De voordelen van een volledig regelbare stenen vloeroven

Een volledig regelbare stenen vloeroven is de droom van elke serieuze thuis- of microbakker. Anders dan standaard inbouwovens, zijn onze stenen vloerovens voorzien van onafhankelijk instelbare boven- en onderwarmte. Dit heeft enkele voordelen voor bakkers die meer controle willen hebben over het bakproces. Uiteraard zit er ook een leerproces aan vast.

In deze blogpost geef ik je wat uitleg over de verschillen tussen inbouwovens voor thuisgebruik en onze vrijstaande stenen vloerovens. Waar ga je vooral het verschil merken en hoe neem je zo’n oven goed in gebruik?

Hoe werken ‘standaard’ inbouwovens?

Natuurlijk zijn inbouwovens in vele soorten en maten te verkrijgen, daarom haal ik wat eigenschappen aan die de meeste ovens met elkaar delen.

De meeste inbouwovens kun je gebruiken op twee manieren. Als convectieoven (hetelucht) of als conventionele oven (boven- en onderwarmte). Sommige ovens bieden ook een combinatie van de twee functies aan. Verder bevatten ze soms nog een grill en bij andere ovens kan het bovenste element volledig uitgeschakeld worden.

Bij iedere inbouwoven (en ook bij veel semiprofessionele ovens) kun je de oventemperatuur slechts met één knop regelen. Wanneer je de oven goed kent, kan dit tot heel goede bakresultaten leiden. Wat wel volledig willekeurig verloopt, is de temperatuurverdeling in de oven zelf. Warme lucht stijgt altijd op. Wanneer de voeler in de oven (die vaak bovenin zit) een specifieke waarde meet, slaat de thermostaat voor de gehele oven af. Zowel van boven als van onder wordt er dan niet meer verwarmd. Het kan dus zijn dat er een erg groot verschil zit in de temperatuur die de oven bovenin en onderin is. Dit kan tot vervelende situaties leiden waar je de oven niet goed op bij kunt sturen. Denk aan:

• Een product is boven snel op kleur, maar wil van onder niet goed gaar worden.
• Een product wil wel gaar worden, maar dan moet de temperatuur lager dan gewenst. Hierdoor droogt het product te veel uit.
• Een product is wel gaar, maar er is weinig korstvorming aan de onderkant van een product.

Dit zijn slechts enkele voorbeelden. Er zijn dan ook (thuis)bakkers die meer controle over het bakproces willen hebben, bakkers die gericht willen sturen op het product dat ze aan het bereiden zijn. In deze situaties bieden onze regelbare stenen vloerovens uitkomst.

In een inbouwoven bakken op een steen

Door een steen op een rekje de inbouwoven te leggen kun je deels een vloeroven simuleren. Echter mis je dan nog altijd de controle over de temperatuurverdeling in de oven. In veel inbouwovens werkt een steen eigenlijk best wel heel prettig, maar kan soms ook voor wat nadelen zorgen door de missende controle over de stralingswarmte van boven en geleidings- en stralingswarmte van onderen. De meest voorkomende is de volgende:

• Het product wordt wel gaar en is mooi op kleur, maar de onderkant is te donker of zelfs verbrand.

Met een regelbare vloeroven kun je hier dus op bijsturen.

De techniek van een etageoven/deckoven in een klein jasje

In de onderstaande video geef ik uitleg over de BW Home Edition Ovens. Dit zijn ovens met de techniek van een professionele etageoven/deckoven, maar dan in een klein jasje.

Richtlijnen bij het gebruik van een vloeroven

Wie werkt met een oven waarbij de boven- en onderwarmte apart regelbaar zijn, krijgt te maken met een interessant stukje spel: hoe zorg je voor de juiste balans? Over het algemeen kun je ervan uitgaan dat de ondertemperatuur zo’n 10 tot 15% lager ligt dan de bovenwarmte, zeker bij brood. Maar dat is pas het begin.

De eigenschappen van het product dat je bakt — denk aan vochtigheid, suikergehalte en vorm — spelen een grote rol bij het afstellen van je oven. Hieronder een aantal praktische richtlijnen:

• Relatief nat product? Dan kun je gerust wat extra onderwarmte geven. Zo voorkom je dat het product te vochtig blijft aan de onderkant.
• Suikerrijke producten met weinig vocht (zoals luxe zoetigheden)? Die kunnen snel verbranden aan de onderzijde. In dat geval is het verstandig om de ondertemperatuur wat te verlagen.
• Lage producten, zoals pizza: zet de kap wat hoger. Zo kan de stralingswarmte van boven beter doordringen tot de bodem.
• Hoge producten, zoals busbrood, vragen juist om een wat getemperde kap, zodat de bovenkant niet te snel kleurt terwijl de kern nog niet gaar is.

In het begin is het vooral een kwestie van uitproberen, observeren en bijstellen. Reken erop dat je eerste baksessies wat frustrerend kunnen zijn. Maar geef niet op: zodra je de kneepjes van jouw oven onder de knie hebt, wordt het een kwestie van gevoel en productkennis combineren. Wanneer je de juiste programmering hebt gevonden voor jouw product, zal dit dankzij de goede isolatie van een kwaliteit vloer- of deckoven, altijd consistente resultaten geven.

Tot slot: vergeet niet om je oven ruim de tijd te geven om goed op te warmen. Een goed voorverwarmde vloer is de basis voor een mooie, egale ovenwerking en kleuring.

Stenen vloerovens voor thuisgebruik en microbakkerijen